WISSENSWERTES
WAS SIE SCHON IMMER ÜBER FISCH WISSEN WOLLTEN.
An unsere Produkte werden höchste Anforderungen gestellt. Dazu gehört auch eine gewisse Transparenz und Offenheit. Im Folgenden also alles, was Sie über Fisch und Meeresfrüchte wissen müssen. Und wenn Sie eine Information vermissen, helfen wir Ihnen gerne persönlich weiter!

SCHNITTE
EIN FISCH HAT MEHR ALS ZWEI SEITEN.
Ein Fisch lässt, je nach Art und Größe, verschiedenste Stücke zu. Zusätzlich zu „natürlichen“ Schnitten kommen noch weitere Schnittarten, die Sie in den Beispielsbildern unten finden.

SCHNITTE
EIN FISCH HAT MEHR ALS ZWEI SEITEN.
Ein Fisch lässt, je nach Art und Größe, verschiedenste Stücke zu. Zusätzlich zu „natürlichen“ Schnitten kommen noch weitere Schnittarten, die Sie in den Beispielsbildern unten finden.

Naturfilet
…Fischfilet, wie gewachsen

Fisch Steaks
…mit Haut und Knochen

Loin (Filet-Rückenstück)
…aus dem Rücken des Fischfilets herausgeschnittene Portion

Mittelstücke (Center Cut)
…aus ganzen Fischfilet gleichmäßig geschnittene Mittelstückportionen

Tail (Schwanzstück)
…aus dem Fischfilet geschnittene Schwanzportion

Portion
…aus ganzem Fischfilet geschnittene Portion

Naturfilet
…Fischfilet, wie gewachsen

Fisch Steaks
…mit Haut und Knochen

Loin (Filet-Rückenstück)
…aus dem Rücken des Fischfilets herausgeschnittene Portion

Mittelstücke (Center Cut)
…aus ganzen Fischfilet gleichmäßig geschnittene Mittelstückportionen

Tail (Schwanzstück)
…aus dem Fischfilet geschnittene Schwanzportion

Portion
…aus ganzem Fischfilet geschnittene Portion

Formfilet als Portionsfilet
…aus Filet-Blöcken geformtes Filet

Fischtafel
…aus Filet-Blöcken gesägte Portion (Lang-/Kurzformat)

Formfilet als Mittelstück (Supremeschnitt)
…aus Filet-Blöcken geschnitten, die Naturform bleibt erhalten

Fischfiletwürfel
…aus Filet-Blöcken geschnitten
FANGGRÜNDE
NACH FAO.
Die Welternährungsorganisation (kurz FAO, eine Organisation der Vereinten Nationen) hat die weltweiten Fanggründe in 19 Teilgebiete eingeteilt. Dabei werden sowohl Meeres- als auch Süßwasser-Fanggründe, sowie Aquakulturen berücksichtigt.
Klicken Sie eine der unten stehenden Fanggründe an und erfahren Sie, welcher Fisch dort gefangen wird.

FANGGRÜNDE
NACH FAO.
Die Welternährungsorganisation (kurz FAO, eine Organisation der Vereinten Nationen) hat die weltweiten Fanggründe in 19 Teilgebiete eingeteilt. Dabei werden sowohl Meeres- als auch Süßwasser-Fanggründe, sowie Aquakulturen berücksichtigt.
Klicken Sie eine der unten stehenden Fanggründe an und erfahren Sie, welcher Fisch dort gefangen wird.

– Victoriabarsch
– Forelle
– Lachs
– Miesmuschel
– Shrimps
– Baramundi
– Knurrhahn
– Mahi Mahi (Goldmakrele)
– Pangasius
– Riesengarnele
– Seeteufel
– Shrimps
– Tilapia
– Tintenfisch
– Zander
– Dorade
– Forelle
– Lachs
– Loup de Mer (Wolfsbarsch)
– Miesmuscheln
– Tintenfisch
– Zander
– Heilbutt
– Hummer
– Heilbutt
– Kabeljau
– Merlan
– Rotbarsch
– Schellfisch
– Scholle
– Seelachs
– Seezunge
– Steinbeißer
– Red Snapper
– Atlantik Seezunge
– Meerbarbe
– Calamares (Tintenfisch)
– Tilapia
– Seehecht
– Seezunge
– St. Petersfisch
– Tilapia
– Thunfisch
– Tilapia
– Hoki
– St. Petersfisch
– Thunfisch
– Alaska Seelachs (Pollack)
– Limanda Aspera
– Paz. Kabeljau
– Paz. Rotbarsch
– Paz. Scholle
– Red Snapper
– St. Petersfisch
– Thunfisch
– Wildlachs
– Alaska Seelachs (Pollack)
– Paz. Scholle
– Wildlachs
– St. Petersfisch
– Thunfisch
– Hoki
– St.Petersfisch
– Hoki
– St.Petersfisch
– Victoriabarsch
– Forelle
– Lachs
– Miesmuschel
– Shrimps
– Baramundi
– Knurrhahn
– Mahi Mahi (Goldmakrele)
– Pangasius
– Riesengarnele
– Seeteufel
– Shrimps
– Tilapia
– Tintenfisch
– Zander
– Dorade
– Forelle
– Lachs
– Loup de Mer (Wolfsbarsch)
– Miesmuscheln
– Tintenfisch
– Zander
– Heilbutt
– Hummer
– Heilbutt
– Kabeljau
– Merlan
– Rotbarsch
– Schellfisch
– Scholle
– Seelachs
– Seezunge
– Steinbeißer
– Red Snapper
– Atlantik Seezunge
– Meerbarbe
– Calamares (Tintenfisch)
– Tilapia
– Seehecht
– Seezunge
– St. Petersfisch
– Tilapia
– Thunfisch
– Tilapia
– Hoki
– St. Petersfisch
– Thunfisch
– Alaska Seelachs (Pollack)
– Limanda Aspera
– Paz. Kabeljau
– Paz. Rotbarsch
– Paz. Scholle
– Red Snapper
– St. Petersfisch
– Thunfisch
– Wildlachs
– Alaska Seelachs (Pollack)
– Paz. Scholle
– Wildlachs
– St. Petersfisch
– Thunfisch
– Hoki
– St.Petersfisch
– Hoki
– St.Petersfisch
VEREDELUNG UND ZUBEREITUNG
… ALLES, WAS DEN FISCH NOCH BESSER MACHT.
Auch bei der Weiterverarbeitung und Veredelung gibt es eine Menge zu erklären. Hier die wichtigsten Begriffe.
KÜCHENFERTIG
beheaded = „headless“
o.K = ohne Kopf
z.B. Räucherlachs: jede verpackte Lachsseite hat ein identisches Gewicht von z.B. 1000g
diente früher zur Konservierung von Lebensmitteln; wird heute nur noch für den Geschmack und das Aussehen angewendet
heißt übersetzt „vergraben“. In früheren Zeiten wurde der frische Lachs mit Dill und Gewürzen mariniert und für den Reifeprozeß im kühlen Erdreich am Flußufer vergraben. Heute wird der Fisch nicht mehr vergraben, sondern gekühlt einige Tage gereift.
Innereien entfernt
nach Kaliber/Größe sortiert
(pin bone in) mit Stehgräten
(pin bone out) praktisch grätenfrei
A) bis E)
VEREDELUNGEN…
Paniertes oder mehliertes Fischfilet, welches regenerierfähig gegart ist
nur in Mehl gewälzt und vorgebraten, mit Zitronenaroma verfeinert und Petersilie garniert (hoher Fischanteil von mind. 80%)
Nasspanade (erster Schritt) bestehend aus Mehl, Kartoffelstärke, Salz und Gewürzen Trockenpanade (zweiter Schritt) bestehend aus Semmelbrösel, Cornflakes, Sesamkörner etc.
ist ein Ausbackteig, ohne Semmelbrösel nur mit Mehl, der beim Zubereiten schön aufgeht, früher auch als „Bierteig“ bekannt
das panierte Fischfilet wird nach dem Paniervorgang zusätzlich in heißem Pflanzenöl kurz frittiert
ZUBEREITUNGSMÖGLICHKEITEN
nur möglich, wenn vorgebraten/Tempura Backteig/Meuniére
nur möglich, wenn fertig gegart
nur möglich, wenn vorgebraten/Tempura Backteig/Meuniére
nur möglich, wenn vorgebraten/Tempura Backteig/Meuniére
Je nach Zubereitungsempfehlung auf dem Etikett
VEREDELUNG UND ZUBEREITUNG
… ALLES, WAS DEN FISCH NOCH BESSER MACHT.
Auch bei der Weiterverarbeitung und Veredelung gibt es eine Menge zu erklären. Hier die wichtigsten Begriffe.
KÜCHENFERTIG
beheaded = „headless“
o.K = ohne Kopf
z.B. Räucherlachs: jede verpackte Lachsseite hat ein identisches Gewicht von z.B. 1000g
diente früher zur Konservierung von Lebensmitteln; wird heute nur noch für den Geschmack und das Aussehen angewendet
heißt übersetzt „vergraben“. In früheren Zeiten wurde der frische Lachs mit Dill und Gewürzen mariniert und für den Reifeprozeß im kühlen Erdreich am Flußufer vergraben
Innereien entfernt
nach Kaliber/Größe sortiert
(pin bone in) mit Stehgräten
(pin bone out) praktisch grätenfrei
A) bis E)
VEREDELUNGEN…
Paniertes oder mehliertes Fischfilet, dass vollständig regenerierfähig gegart ist
nur in Mehl gewälzt und vorgebraten, mit Zitronenaroma verfeinert und Petersilie garniert (hoher Fischanteil von mind. 85%)
Nasspanade (erster Schritt) bestehend aus Mehl, Kartoffelstärke, Salz und Gewürzen Trockenpanade (zweiter Schritt) bestehend aus Semmelbrösel, Cornflakes, Sesamkörner etc.
ist ein Ausbackteig, ohne Semmelbrösel nur mit Mehl, der beim Zubereiten schön aufgeht, früher auch als „Bierteig“ bekannt
das panierte Fischfilet wird nach dem Paniervorgang zusätzlich in heißem Pflanzenöl kurz frittiert
ZUBEREITUNGSMÖGLICHKEITEN
(nur möglich, wenn vorgebraten/Tempura Backteig/Meuniére)
(nur möglich, wenn fertig gegart)
(nur mölich, wenn vorgebraten/Tempura Backteig/Meuniére)
WAS IST WAS?
… NOCH MEHR WISSENSWERTES.
Ein bisschen Fach-Chinesisch ist überall – warum sollte das bei uns anders sein? Hier also die wichtigsten Begriffe und Abkürzungen von hoher See.
Zucht z.B. Zuchtlachs, Pangasius
Zertifizierte nachhaltige Aquakultur. Die umweltfreundliche Wahl bei Fisch und Meeresfrüchten
Seen/Flüsse z.B. Zander, Victoriaseebarsch
Größenbezeichnung für Garnelen
z.B. 8/12 Stk. per lb. (0,454kg)
ca. 22 Stk./kg = 45 g pro Stk.
z.B. 31/40 Stk. per lb. (0,454kg)
ca. 75 Stk./kg = 13 g pro Stk.
produktspezifische Gewichtsunterschiede der einzelnen Lachsseiten
Food and Agriculture Organization der Vereinten Nationen
FAS (frozen at sea) seegefrostet. Der Fisch wird nach dem Fang direkt an Bord verarbeitet und eingefroren z.B. Seelachs, Rotbarsch, Kabeljau u.v.m.
Süsswasser
Hochseefischerei: Fischfang in küstenfernen Gebieten der Ozeane. Die Grenzen zur Küstenfischerei ist fließend und hauptsächlich von der Größe und technischen Ausstattung der Fischereifahrzeuge abhängig. Die Hochseefischerei erfordert weit größere Fischereifahrzeuge.
Zertifizierungsstandard für die Produktsicherheit der gesamnten Produktionskette von Lebensmitteln
zur besseren Entnahme werden die einzelnen Filets durch blaue Folie getrennt, Abpackung überwiegend:
3x9kg; 3×6,81kg (3x15lbs);
3x7kg; 4x6kg
(individually quick frozen) einzeln tiefgefroren und einzeln entnehmbar
(individually wrapped packed) einzeln in Folie gewickelt
in Küstennähe z.B. Scholle, Seezungen, aber auch Seelachs, Rotbarsch und Kabeljau
entspricht 0,454 kg
Zertifizierte nachhaltige Fischerei. Die umweltfreundliche Wahl bei Fisch und Meeresfrüchten
entspricht 28,349g
Salzwasser
Single Frozen (einmal gefroren): Das Produkt wird meist noch an Bord nach dem Fangen verarbeitet und dann direkt eingefroren. Single Frozen Produkte gehen dann so direkt in den Handel
ohne Haut / o.Ht.
mit Haut / m.Ht.
aus Trinkwasser, um die Ware vor dem Austrocknen zu schützen
einzeln verpackt, um die Ware vor dem Austrocknen zu schützen
WAS IST WAS?
… NOCH MEHR WISSENSWERTES.
Ein bisschen Fach-Chinesisch ist überall – warum sollte das bei uns anders sein? Hier also die wichtigsten Begriffe und Abkürzungen von hoher See.
Zucht z.B. Zuchtlachs, Pangasius
Zertifizierte nachhaltige Aquakultur. Die umweltfreundliche Wahl bei Fisch und Meeresfrüchten
Seen/Flüsse z.B. Zander, Victoriaseebarsch
Größenbezeichnung für Garnelen
z.B. 8/12 Stk. per lb. (0,454kg)
ca. 22 Stk./kg = 45 g pro Stk.
z.B. 31/40 Stk. per lb. (0,454kg)
ca. 75 Stk./kg = 13 g pro Stk.
produktspezifische Gewichtsunterschiede der einzelnen Lachsseiten
Food and Agriculture Organization der Vereinten Nationen
FAS (frozen at sea) seegefrostet. Der Fisch wird nach dem Fang direkt an Bord verarbeitet und eingefroren z.B. Seelachs, Rotbarsch, Kabeljau u.v.m.
Süsswasser
Hochseefischerei: Fischfang in küstenfernen Gebieten der Ozeane. Die Grenzen zur Küstenfischerei ist fließend und hauptsächlich von der Größe und technischen Ausstattung der Fischereifahrzeuge abhängig. Die Hochseefischerei erfordert weit größere Fischereifahrzeuge.
Zertifizierungsstandard für die Produktsicherheit der gesamnten Produktionskette von Lebensmitteln
zur besseren Entnahme werden die einzelnen Filets durch blaue Folie getrennt, Abpackung überwiegend:
3x9kg; 3×6,81kg (3x15lbs);
3x7kg; 4x6kg
(individually quick frozen) einzeln tiefgefroren und einzeln entnehmbar
(individually wrapped packed) einzeln in Folie gewickelt
in Küstennähe z.B. Scholle, Seezungen, aber auch Seelachs, Rotbarsch und Kabeljau
entspricht 0,454 kg
Zertifizierte nachhaltige Fischerei. Die umweltfreundliche Wahl bei Fisch und Meeresfrüchten
entspricht 28,349g
Salzwasser
Single Frozen (einmal gefroren): Das Produkt wird meist noch an Bord nach dem Fangen verarbeitet und dann direkt eingefroren. Single Frozen Produkte gehen dann so direkt in den Handel
ohne Haut / o.Ht.
mit Haut / m.Ht.
aus Trinkwasser, um die Ware vor dem Austrocknen zu schützen
einzeln verpackt, um die Ware vor dem Austrocknen zu schützen
SEWE-Frost GmbH
Theodorstraße 42–90, Haus 11,
22761 Hamburg
© Copyright 2019 SEWE-Frost GmbH | Alle Rechte vorbehalten
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