WISSENSWERTES

WAS SIE SCHON IMMER ÜBER FISCH WISSEN WOLLTEN.

An unsere Produkte werden höchste Anforderungen gestellt. Dazu gehört auch eine gewisse Transparenz und Offenheit. Im Folgenden also alles, was Sie über Fisch und Meeresfrüchte wissen müssen. Und wenn Sie eine Information vermissen, helfen wir Ihnen gerne persönlich weiter!

SCHNITTE

EIN FISCH HAT MEHR ALS ZWEI SEITEN.

Ein Fisch lässt, je nach Art und Größe, verschiedenste Stücke zu. Zusätzlich zu „natürlichen“ Schnitten kommen noch weitere Schnittarten, die Sie in den Beispielsbildern unten finden.

SCHNITTE

EIN FISCH HAT MEHR ALS ZWEI SEITEN.

Ein Fisch lässt, je nach Art und Größe, verschiedenste Stücke zu. Zusätzlich zu „natürlichen“ Schnitten kommen noch weitere Schnittarten, die Sie in den Beispielsbildern unten finden.

Naturfilet

…Fischfilet, wie gewachsen

Fisch Steaks

…mit Haut und Knochen

Loin (Filet-Rückenstück)
…aus dem Rücken des Fischfilets herausgeschnittene Portion

Mittelstücke (Center Cut)
…aus ganzen Fischfilet gleichmäßig geschnittene Mittelstückportionen

Tail (Schwanzstück)

…aus dem Fischfilet geschnittene Schwanzportion

Portion
…aus ganzem Fischfilet geschnittene Portion

Naturfilet

…Fischfilet, wie gewachsen

Fisch Steaks

…mit Haut und Knochen

Loin (Filet-Rückenstück)
…aus dem Rücken des Fischfilets herausgeschnittene Portion

Mittelstücke (Center Cut)
…aus ganzen Fischfilet gleichmäßig geschnittene Mittelstückportionen

Tail (Schwanzstück)

…aus dem Fischfilet geschnittene Schwanzportion

Portion
…aus ganzem Fischfilet geschnittene Portion

Formfilet als Portionsfilet

…aus Filet-Blöcken geformtes Filet

Fischtafel
…aus Filet-Blöcken gesägte Portion (Lang-/Kurzformat)

Formfilet als Mittelstück (Supremeschnitt)
…aus Filet-Blöcken geschnitten, die Naturform bleibt erhalten

Fischfiletwürfel
…aus Filet-Blöcken geschnitten

FANGGRÜNDE

NACH FAO.

Die Welternährungsorganisation (kurz FAO, eine Organisation der Vereinten Nationen) hat die weltweiten Fanggründe in 19 Teilgebiete eingeteilt. Dabei werden sowohl Meeres- als auch Süßwasser-Fanggründe, sowie Aquakulturen berücksichtigt.

Klicken Sie eine der unten stehenden Fanggründe an und erfahren Sie, welcher Fisch dort gefangen wird.

FANGGRÜNDE

NACH FAO.

Die Welternährungsorganisation (kurz FAO, eine Organisation der Vereinten Nationen) hat die weltweiten Fanggründe in 19 Teilgebiete eingeteilt. Dabei werden sowohl Meeres- als auch Süßwasser-Fanggründe, sowie Aquakulturen berücksichtigt.

Klicken Sie eine der unten stehenden Fanggründe an und erfahren Sie, welcher Fisch dort gefangen wird.

– Victoriabarsch

– Forelle
– Lachs
– Miesmuschel
– Shrimps

– Baramundi
– Knurrhahn
– Mahi Mahi (Goldmakrele)
– Pangasius
– Riesengarnele
– Seeteufel
– Shrimps
– Tilapia
– Tintenfisch
– Zander

– Dorade
– Forelle
– Lachs
– Loup de Mer (Wolfsbarsch)
– Miesmuscheln
– Tintenfisch
– Zander

– Heilbutt
– Hummer

– Heilbutt
– Kabeljau
– Merlan
– Rotbarsch
– Schellfisch
– Scholle
– Seelachs
– Seezunge
– Steinbeißer

– Red Snapper

– Atlantik Seezunge
– Meerbarbe

– Calamares (Tintenfisch)
– Tilapia

– Seehecht
– Seezunge
– St. Petersfisch
– Tilapia

– Thunfisch
– Tilapia

– Hoki
– St. Petersfisch
– Thunfisch

– Alaska Seelachs (Pollack)
– Limanda Aspera
– Paz. Kabeljau
– Paz. Rotbarsch
– Paz. Scholle
– Red Snapper
– St. Petersfisch
– Thunfisch
– Wildlachs

– Alaska Seelachs (Pollack)
– Paz. Scholle
– Wildlachs

– St. Petersfisch
– Thunfisch

– Hoki
– St.Petersfisch

– Hoki
– St.Petersfisch

– Victoriabarsch

– Forelle
– Lachs
– Miesmuschel
– Shrimps

– Baramundi
– Knurrhahn
– Mahi Mahi (Goldmakrele)
– Pangasius
– Riesengarnele
– Seeteufel
– Shrimps
– Tilapia
– Tintenfisch
– Zander

– Dorade
– Forelle
– Lachs
– Loup de Mer (Wolfsbarsch)
– Miesmuscheln
– Tintenfisch
– Zander

– Heilbutt
– Hummer

– Heilbutt
– Kabeljau
– Merlan
– Rotbarsch
– Schellfisch
– Scholle
– Seelachs
– Seezunge
– Steinbeißer

– Red Snapper

– Atlantik Seezunge
– Meerbarbe

– Calamares (Tintenfisch)
– Tilapia

– Seehecht
– Seezunge
– St. Petersfisch
– Tilapia

– Thunfisch
– Tilapia

– Hoki
– St. Petersfisch
– Thunfisch

– Alaska Seelachs (Pollack)
– Limanda Aspera
– Paz. Kabeljau
– Paz. Rotbarsch
– Paz. Scholle
– Red Snapper
– St. Petersfisch
– Thunfisch
– Wildlachs

– Alaska Seelachs (Pollack)
– Paz. Scholle
– Wildlachs

– St. Petersfisch
– Thunfisch

– Hoki
– St.Petersfisch

– Hoki
– St.Petersfisch

VEREDELUNG UND ZUBEREITUNG

… ALLES, WAS DEN FISCH NOCH BESSER MACHT.

Auch bei der Weiterverarbeitung und Veredelung gibt es eine Menge zu erklären. Hier die wichtigsten Begriffe.

KÜCHENFERTIG

beheaded = „headless“
o.K = ohne Kopf

z.B. Räucherlachs: jede verpackte Lachsseite hat ein identisches Gewicht von z.B. 1000g

diente früher zur Konservierung von Lebensmitteln; wird heute nur noch für den Geschmack und das Aussehen angewendet

heißt übersetzt „vergraben“. In früheren Zeiten wurde der frische Lachs mit Dill und Gewürzen mariniert und für den Reifeprozeß im kühlen Erdreich am Flußufer vergraben. Heute wird der Fisch nicht mehr vergraben, sondern gekühlt einige Tage gereift.

Innereien entfernt

nach Kaliber/Größe sortiert

(pin bone in) mit Stehgräten

(pin bone out) praktisch grätenfrei

A) bis E)

VEREDELUNGEN…

Paniertes oder mehliertes Fischfilet, welches regenerierfähig gegart ist

nur in Mehl gewälzt und vorgebraten, mit Zitronenaroma verfeinert und Petersilie garniert (hoher Fischanteil von mind. 80%)

Nasspanade (erster Schritt) bestehend aus Mehl, Kartoffelstärke, Salz und Gewürzen Trockenpanade (zweiter Schritt) bestehend aus Semmelbrösel, Cornflakes, Sesamkörner etc.

ist ein Ausbackteig, ohne Semmelbrösel nur mit Mehl, der beim Zubereiten schön aufgeht, früher auch als „Bierteig“ bekannt

das panierte Fischfilet wird nach dem Paniervorgang zusätzlich in heißem Pflanzenöl kurz frittiert

ZUBEREITUNGSMÖGLICHKEITEN

nur möglich, wenn vorgebraten/Tempura Backteig/Meuniére

nur möglich, wenn fertig gegart

nur möglich, wenn vorgebraten/Tempura Backteig/Meuniére

nur möglich, wenn vorgebraten/Tempura Backteig/Meuniére

Je nach Zubereitungsempfehlung auf dem Etikett

VEREDELUNG UND ZUBEREITUNG

… ALLES, WAS DEN FISCH NOCH BESSER MACHT.

Auch bei der Weiterverarbeitung und Veredelung gibt es eine Menge zu erklären. Hier die wichtigsten Begriffe.

KÜCHENFERTIG

beheaded = „headless“
o.K = ohne Kopf

z.B. Räucherlachs: jede verpackte Lachsseite hat ein identisches Gewicht von z.B. 1000g

diente früher zur Konservierung von Lebensmitteln; wird heute nur noch für den Geschmack und das Aussehen angewendet

heißt übersetzt „vergraben“. In früheren Zeiten wurde der frische Lachs mit Dill und Gewürzen mariniert und für den Reifeprozeß im kühlen Erdreich am Flußufer vergraben

Innereien entfernt

nach Kaliber/Größe sortiert

(pin bone in) mit Stehgräten

(pin bone out) praktisch grätenfrei

A) bis E)

VEREDELUNGEN…

Paniertes oder mehliertes Fischfilet, dass vollständig regenerierfähig gegart ist

nur in Mehl gewälzt und vorgebraten, mit Zitronenaroma verfeinert und Petersilie garniert (hoher Fischanteil von mind. 85%)

Nasspanade (erster Schritt) bestehend aus Mehl, Kartoffelstärke, Salz und Gewürzen Trockenpanade (zweiter Schritt) bestehend aus Semmelbrösel, Cornflakes, Sesamkörner etc.

ist ein Ausbackteig, ohne Semmelbrösel nur mit Mehl, der beim Zubereiten schön aufgeht, früher auch als „Bierteig“ bekannt

das panierte Fischfilet wird nach dem Paniervorgang zusätzlich in heißem Pflanzenöl kurz frittiert

ZUBEREITUNGSMÖGLICHKEITEN

(nur möglich, wenn vorgebraten/Tempura Backteig/Meuniére)

(nur möglich, wenn fertig gegart)

(nur mölich, wenn vorgebraten/Tempura Backteig/Meuniére)

WAS IST WAS?

… NOCH MEHR WISSENSWERTES.

Ein bisschen Fach-Chinesisch ist überall – warum sollte das bei uns anders sein? Hier also die wichtigsten Begriffe und Abkürzungen von hoher See.

Zucht z.B. Zuchtlachs, Pangasius

Zertifizierte nachhaltige Aquakultur. Die umweltfreundliche Wahl bei Fisch und Meeresfrüchten

Seen/Flüsse z.B. Zander, Victoriaseebarsch

Größenbezeichnung für Garnelen
z.B. 8/12 Stk. per lb. (0,454kg)
ca. 22 Stk./kg = 45 g pro Stk.

z.B. 31/40 Stk. per lb. (0,454kg)
ca. 75 Stk./kg = 13 g pro Stk.

Double Frozen (zweimal gefroren): Das Produkt wird zunächst an Bord geköpft, ausgenommen und tiefgefroren um dann später zur weiteren Verarbeitung an Land wieder aufgetaut, filetiert und erneut als fertiges Produkt eingefroren zu werden.

produktspezifische Gewichtsunterschiede der einzelnen Lachsseiten

Food and Agriculture Organization der Vereinten Nationen

FAS (frozen at sea) seegefrostet. Der Fisch wird nach dem Fang direkt an Bord verarbeitet und eingefroren z.B. Seelachs, Rotbarsch, Kabeljau u.v.m.

Süsswasser

Hochseefischerei: Fischfang in küstenfernen Gebieten der Ozeane. Die Grenzen zur Küstenfischerei ist fließend und hauptsächlich von der Größe und technischen Ausstattung der Fischereifahrzeuge abhängig. Die Hochseefischerei erfordert weit größere Fischereifahrzeuge.

Zertifizierungsstandard für die Produktsicherheit der gesamnten Produktionskette von Lebensmitteln

zur besseren Entnahme werden die einzelnen Filets durch blaue Folie getrennt, Abpackung überwiegend:
3x9kg; 3×6,81kg (3x15lbs);
3x7kg; 4x6kg

(individually quick frozen) einzeln tiefgefroren und einzeln entnehmbar

(individually wrapped packed) einzeln in Folie gewickelt

in Küstennähe z.B. Scholle, Seezungen, aber auch Seelachs, Rotbarsch und Kabeljau

entspricht 0,454 kg

Zertifizierte nachhaltige Fischerei. Die umweltfreundliche Wahl bei Fisch und Meeresfrüchten

entspricht 28,349g

Salzwasser

Single Frozen (einmal gefroren): Das Produkt wird meist noch an Bord nach dem Fangen verarbeitet und dann direkt eingefroren. Single Frozen Produkte gehen dann so direkt in den Handel

ohne Haut / o.Ht.

mit Haut / m.Ht.

aus Trinkwasser, um die Ware vor dem Austrocknen zu schützen

einzeln verpackt, um die Ware vor dem Austrocknen zu schützen

WAS IST WAS?

… NOCH MEHR WISSENSWERTES.

Ein bisschen Fach-Chinesisch ist überall – warum sollte das bei uns anders sein? Hier also die wichtigsten Begriffe und Abkürzungen von hoher See.

Zucht z.B. Zuchtlachs, Pangasius

Zertifizierte nachhaltige Aquakultur. Die umweltfreundliche Wahl bei Fisch und Meeresfrüchten

Seen/Flüsse z.B. Zander, Victoriaseebarsch

Größenbezeichnung für Garnelen
z.B. 8/12 Stk. per lb. (0,454kg)
ca. 22 Stk./kg = 45 g pro Stk.

z.B. 31/40 Stk. per lb. (0,454kg)
ca. 75 Stk./kg = 13 g pro Stk.

Double Frozen (zweimal gefroren): Das Produkt wird zunächst an Bord geköpft, ausgenommen und tiefgefroren um dann später zur weiteren Verarbeitung an Land wieder aufgetaut, filetiert und erneut als fertiges Produkt eingefroren zu werden.

produktspezifische Gewichtsunterschiede der einzelnen Lachsseiten

Food and Agriculture Organization der Vereinten Nationen

FAS (frozen at sea) seegefrostet. Der Fisch wird nach dem Fang direkt an Bord verarbeitet und eingefroren z.B. Seelachs, Rotbarsch, Kabeljau u.v.m.

Süsswasser

Hochseefischerei: Fischfang in küstenfernen Gebieten der Ozeane. Die Grenzen zur Küstenfischerei ist fließend und hauptsächlich von der Größe und technischen Ausstattung der Fischereifahrzeuge abhängig. Die Hochseefischerei erfordert weit größere Fischereifahrzeuge.

Zertifizierungsstandard für die Produktsicherheit der gesamnten Produktionskette von Lebensmitteln

zur besseren Entnahme werden die einzelnen Filets durch blaue Folie getrennt, Abpackung überwiegend:
3x9kg; 3×6,81kg (3x15lbs);
3x7kg; 4x6kg

(individually quick frozen) einzeln tiefgefroren und einzeln entnehmbar

(individually wrapped packed) einzeln in Folie gewickelt

in Küstennähe z.B. Scholle, Seezungen, aber auch Seelachs, Rotbarsch und Kabeljau

entspricht 0,454 kg

Zertifizierte nachhaltige Fischerei. Die umweltfreundliche Wahl bei Fisch und Meeresfrüchten

entspricht 28,349g

Salzwasser

Single Frozen (einmal gefroren): Das Produkt wird meist noch an Bord nach dem Fangen verarbeitet und dann direkt eingefroren. Single Frozen Produkte gehen dann so direkt in den Handel

ohne Haut / o.Ht.

mit Haut / m.Ht.

aus Trinkwasser, um die Ware vor dem Austrocknen zu schützen

einzeln verpackt, um die Ware vor dem Austrocknen zu schützen

Kontakt

BEI FRAGEN UND ANREGUNGEN STEHEN WIR IHNEN GERNE ZUR VERFÜGUNG.

SEWE-Frost GmbH
Theodorstraße 42–90, Haus 11,
22761 Hamburg

Telefon: +49 408971750
Fax: +49 4089717570
E-mail: info@sewe-frost.de

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